Τα μπιφτέκια είναι η πιο δημοφιλής επιλογή πιάτου σε ταβέρνες. Και ίσως η πιο εύκολη και γρήγορη λύση γεύματος, για να είναι όλοι ευχαριστημένοι στο σπίτι. Σίγουρα δεν θα πέσουμε έξω αν υποθέσουμε ότι το μπιφτέκι είναι και το φαγητό που έχουν φάει πιο πολλές φορές στη ζωή τους οι περισσότεροι Έλληνες, ή έστω παίζει στη πρωτιά με το σουβλάκι (που είναι σχεδόν αποκλειστικά εκτός σπιτιού) και τα μακαρόνια με κιμά.
Ένας βασικός λόγος πίσω απ’ αυτή τη συχνότητα βρώσης εντός και εκτός οικίας, είναι ότι είναι αρκετά δύσκολο ένα μπιφτέκι να βγει κακό. Χοντρικά, ακόμη κι αν δεν το ‘χεις με τη μαγειρική, θα βγει κάτι ευκολομάσητο, με απαλή και εύκολη κρεάτινη γεύση, umami απ’ το ψήσιμο και κάποιες δευτερεύουσες γεύσεις από αρωματικά στοιχεία. Με άλλα λόγια, ένα μπιφτέκι με ελάχιστη προσπάθεια θα βγει καλούτσικο ή έστω βρώσιμο.
Οι μεγαλύτεροι σεφ έχουν να μας δείξουν τα κορυφαία μυστικά για να πετύχουμε το τέλειο μπιφτέκι
Κιμάς για μπιφτέκια = Ελιά
Σχεδόν όλοι οι μάγειροι είπαν ότι διαλέγουν μοσχαρίσια ελιά για τον κιμά τους. Μια επιλογή απ’ τον λαιμό του μοσχαριού που είναι νόστιμη ως κρέας και έχει μεσαία ποσότητα ενδομυϊκού λίπους, απαραίτητη για να νοστιμίσει και να κρατήσει ζουμερό το μπιφτέκι στη διαδικασία ψησίματος. Εννοείται ένα μόνο πέρασμα, αλλιώς μιλάμε για πατέ!
Ψίχα από σταρένιο μπαγιάτικο ψωμί
Ένα από τα αποτελέσματα του πειραματισμού που μας εντυπωσίασε ήταν η σαφής υπεροχή της μουσκεμένης ψίχας από μπαγιάτικο ψωμί στο μπιφτέκι, τόσο στη γεύση όσο και στην υφή του τελικού αποτελέσματος.
Τα υπόλοιπα δύο βασικά υλικά: Κρεμμύδι και μαϊντανός. Μόνο!
Το μπιφτέκι οφείλει να έχει λιτή σύνθεση ώστε το τελικό αποτέλεσμα να αναδεικνύει το κρέας. Έτσι στο ιδανικό μπιφτέκι, πέρα απ’ το ψωμί χωρούν μόνο δύο ακόμη βασικά υλικά: Το κρεμμύδι που δίνει σπίρτο, γλύκα και νοστιμιά και ο μαϊντανός που δίνει φρεσκάδα κι αρώματα. Όσον αφορά στο κρεμμύδι, η επιλογή μας είναι να το πολτοποιήσουμε μηχανικά ώστε να βγάλει υγρά και να εμποτίσει στο ζύμωμα όλο τον κιμά. Ο μαϊντανός απλά ψιλοκομμένος στο χέρι.
Οι λεπτομέρειες της γευστικής ισορροπίας
Όσον αφορά σε γευστικούς τονισμούς, πέραν του αλατοπίπερου και ελάχιστου ελαιόλαδου, μόνο δύο συστάσεις μιας και τα μπιφτέκια οφείλουν να έχουν λιτή σύνθεση:
Α. Ελάχιστες σταγόνες ξυδιού, βοηθούν στην ένταση της γεύσης και συμβάλλουν θεωρητικά σε πιο αφράτη υφή, καθώς εξατμίζονται στο ψήσιμο.
Β. Η πρόσθεση τριμμένης παρμεζάνας (όχι περισσότερο από 80-100 γρ. στο κιλό του κιμά) συμβάλλει σε πιο έντονη γεύση στο τελικό αποτέλεσμα καθώς προσθέτει τη γλύκα του τυριού, ενισχύοντας παράλληλα και το umami.
Σχαροτήγανο (Γκριλιέρα)
Τα μπιφτέκια, όπως και τα περισσότερα κρέατα σπίτι πρέπει να ψήνονται σε σχαροτήγανο, το οποίο έχει ήδη κάψει επαρκώς στην εστία στο φουλ της έντασης, έχει περαστεί μετά με πινέλο με λίγο ελαιόλαδο και στη συνέχεια έχει τοποθετηθεί το κρέας. Το μπιφτέκι πρέπει να γυρίσει περί τις 4 φορές ανά 1’-1’.30” ανάλογα και με το πάχος του, είτε με λαβίδα, είτε με σπάτουλα.
πηγη athensmagazine.gr
Το news-nea.gr ουδεμία ευθύνη εκ του νόμου φέρει περί των επωνύμων ή ανωνύμων σχολίων - απόψεων που φιλοξενεί. Σε περίπτωση που θεωρείτε πως θίγεστε από κάποιο εξ αυτών, επικοινωνήστε μέσω εμαιλ έτσι ώστε να αφαιρεθεί. Σχόλια που θα υποπέσουν στην αντίληψή μας, με αναφορές σε προσωπικά δεδομένα, τηλέφωνα, εμαιλ, υβριστικά ή συκοφαντικά, αλλά και αυτά που παραπέμπουν σε διαφήμιση θα αφαιρούνται.
