Υλικά συνταγής

• Για το χοιρινό:
• 2 κιλά χοιρινή σπάλα χωρίς κόκαλο  (ζυγισμένη χωρίς το κόκαλο – ζητάτε από τον χασάπη να ξεκοκαλίσει το κομμάτι και να ανοίξει τη σπάλα για να μπορείτε να τη γεμίσετε)
• 1 ½ κιλό πατάτες μικρού μεγέθους ολόκληρες ακαθάριστες
• 1 πορτοκάλι
• 1 κ.σ. γλυκό μπούκοβο
• αλάτι πιπέρι
• Για τη μαρινάδα:
• 1 πορτοκαλιού το χυμό
• 2 λεμονιών το χυμό
• 6 μανταρινιών το χυμό
• 2/3 φλ. τσαγιού ελαιόλαδο
• 2 σκελίδες σκόρδο λιωμένες
• 2 κ.σ. μουστάρδα
• 1 κ.γ. μέλι
• αλάτι πιπέρι
• Για τη γέμιση:
• 8 σύκα αποξηραμένα κομμένα στα 2
• 200 γρ. γραβιέρα σε λεπτές φέτες

Εκτέλεση συνταγής

1. Για τη μαρινάδα: Σε ένα μεγάλο μπολ βάζετε όλα τα υλικά της μαρινάδας και τα ανακατεύετε καλά να ενσωματωθούν. Βάζετε μέσα στη μαρινάδα το χοιρινό  το γυρίζετε μερικές φορές για να βραχεί καλά, σκεπάζετε τη λεκάνη με διάφανη μεμβράνη και αφήνετε να μαριναριστεί για 3-4 ώρες, εντός ή εκτός ψυγείου, γυρίζοντάς το τακτικά για να μαριναριστεί ομοιόμορφα.
2. Σε ένα μεγάλο μπολ βάζετε τις κομμένες πατάτες μαζί με τα υπόλοιπα υλικά και ανακατεύετε καλά με τα χέρια. Προθερμαίνετε τον φούρνο στους 180°C.
3. Για το κρέας: Στραγγίζετε καλά το κρέας, χωρίς να πετάξετε τη μαρινάδα και το μεταφέρετε σε ένα μεγάλο και βαθύ ταψί. Ανοίγετε τη σπάλα με τα χέρια, αλατοπιπερώνετε και στρώνετε πάνω τη γραβιέρα και τα σύκα. Τυλίγετε τη σπάλα φροντίζοντας να κρατήσετε στο εσωτερικό της τα υλικά της γέμισης. Ρίχνετε τη μαρινάδα στο μπολ με τις πατάτες, ανακατεύετε καλά και αδειάζετε όλο το μείγμα στο ταψί, γύρω από το κρέας.
4. Αλατοπιπερώνετε το κρέας και τις πατάτες, πασπαλίζετε το χοιρινό με το μπούκοβο και ψήνετε το φαγητό για 1 ώρα και 45 λ περίπου, μέχρι το κρέας να μαλακώσει καλά. Αν χρειαστεί, ψήνετε για μερικά λ ακόμα. Αν το κρέας ροδίσει από νωρίς, το σκεπάζετε με μια λαδόκολλα και συνεχίζετε έτσι το ψήσιμο.
5. Το βγάζετε από τον φούρνο, το αφήνετε να ξεκουραστεί για 10 λεπτά και το κόβετε σε μερίδες. Το σερβίρετε με τις πατάτες και περιχύνετε με τη σάλτσα του.