Εκτέλεση συνταγής

1. Για το κόκορα: Καθαρίζετε εξωτερικά και εσωτερικά το κόκορα. Βάζετε το χέρι σας ανάμεσα στη πέτσα του στήθους και στο στήθος και ανοίγετε μια “τσέπη” σε όλο το στήθος για να το γεμίσετε αργότερα με το βιτάμ. Είναι απαραίτητο να γίνει σε αυτή τη φάση διότι αργότερα θα είναι πιο δύσκολο.
2. Για τη μαρινάδα: Σε μια κατσαρόλα βάζετε όλα τα υλικά για τη μαρινάδα, ανακατεύετε να διαλυθεί το αλάτι και βάζετε μέσα το κόκορα. Φροντίζετε να σκεπάζετε με το νερό (αν δεν το σκεπάζει προσθέτετε λίγο κρύο νερό ακόμα) και το αφήνετε να μαριναριστεί για 18-20 ώρες. Αν είναι μικρότερος σε βάρος θα τον αφήσετε λιγότερες ώρες.
3. Βγάζετε το κόκορα από την μαρινάδα τον ξεπλένετε και τον σκουπίζετε με απορροφητικό χαρτί κουζίνας. Σε μπολ βάζετε το βιτάμ, το λάδι, τη ρίγανη, το θυμάρι, το δενδρολίβανο και το σκόρδο και τα ανακατεύετε καλά μέχρι να ενσωματωθούν. Κρατάτε 3-4 κ.σ. από το μείγμα και το υπόλοιπο το στρώνετε κάτω από τη πέτσα στη “τσέπη” που ανοίξατε στο στήθος. Με τα χέρια σας το πιέζετε πάνω από τη πέτσα για να καλυφθεί όλη η επιφάνεια του στήθους ομοιόμορφα. Αλατοπιπερώνετε εξωτερικά το κόκορα και τον αλείφετε εξωτερικά με τις 3 κ.σ. μείγμα που κρατήσατε. Τον τοποθετείτε μέσα σε μια γάστρα.
4. Για τη γέμιση: Σε μεγάλο τηγάνι, ζεσταίνετε σε μέτρια προς υψηλή θερμοκρασία το βούτυρο και λίγο ελαιόλαδο και σοτάρετε το κρεμμύδι μέχρι να γυαλίσει ελαφρώς. Προσθέτετε το κιμά και συνεχίζετε το σοτάρισμα, πιέζοντάς τον με πιρούνι μέχρι να αλλάξει χρώμα. Σβήνετε με το κρασί και το αφήνετε για 1-2 λ μέχρι να αναπνεύσει.
5. Ρίχνετε το 1 φλ. ζωμό κότας και μόλις πάρει βράση προσθέτετε το ρύζι, ανακατεύετε και αφήστε το να σιγοβράσει για 4-5 λ. Ρίχνετε και όλα τα άλλα υλικά της γέμισης (σταφίδες, κουκουνάρια, αμύγδαλα, κάστανα), αλατοπιπερώνετε και ανακατεύετε καλά να ενσωματωθούν τα υλικά. Μόλις σωθούν τα υγρά, αφαιρείτε τη γέμιση από τη φωτιά και την αφήνετε στην άκρη να μισο-κρυώσει.
6. Γεμίζετε τη κοιλιά του κόκορα με τη γέμιση και τη ράβετε ή τη κλείνετε με οδοντογλυφίδες.  Ρίχνετε το 1/2 φλ. τσαγιού ζωμό κότας, σκεπάζετε τη γάστρα (μπορείτε να χρησιμοποιήσετε και ταψί καλά σκεπασμένο με αλουμινόχαρτο) και ψήνετε σε προθερμασμένο φούρνο στους 200 βαθμούς για 1 ώρα.
7. Μετά τη 1 ώρα προσθέτετε τις πατάτες περιμετρικά του κόκκορα στη γάστρα προαιρετικά, τις αλατοπιπερώνετε, προσθέτετε λίγο θυμάρι και το υπόλοιπο 1/2 φλ. τσαγιού ζωμό κότας και ψήνετε για άλλα 30 λ. Κατόπιν ανοίγετε τη γάστρα (ή αφαιρείτε το αλουμινόχαρτο) και ψήνετε για 30-40 λ  επιπλέον μέχρι να ροδίσει ο κόκορας.
8. Βάζετε τη σάλτσα που έμεινε στη γάστρα σε ένα κατσαρολάκι, διαλύετε 1 κ.σ. αλεύρι σε 1 ποτηράκι κρασί, και μόλις πάρει βράση ο ζωμός προσθέτετε και το κρασί. Ανακατεύετε μέχρι να πήξει. Σερβίρετε τη σάλτσα μαζί με το κόκορα και τη γέμιση.