Το μέλι χαρακτηρίζεται ως super food και ως διατροφικός θησαυρός και όχι άδικα, αφού καθόλη τη διάρκεια της ιστορίας του ανθρώπου είναι αναγνωρισμένο για τις μοναδικές αντιοξειδωτικές, αντιμικροβιακές, επουλωτικές, αντιφλεγμονώδεις, αντικαρκινικές και καρδιοπροστατευτικές του ιδιότητες.
Εκτός ότι μπορεί να υποκαταστήσει επάξια την βλαβερή ζάχαρη, ενισχύει το ανοσοποιητικό και έχει χρησιμοποιηθεί για τη θεραπεία μιας πληθώρας παθήσεων, από την ουρική αρθρίτιδα μέχρι την ανακούφιση από τον πόνο και, από την επούλωση πληγών μέχρι τη θεραπεία της λοίμωξης των πνευμόνων.
Είναι κοινή πρακτική η κατανάλωση μελιού σε περιπτώσεις πονόλαιμου ή βήχα ενώ τον τελευταίο καιρό έχει γίνει της μόδας η κατανάλωση ζεστού νερού με μέλι το πρωί, όταν είναι άδειο το στομάχι, για απώλεια βάρους. Αυτή η διαδικασία – όπως έχει γραφτεί- ενισχύει την απορρόφηση της χοληστερόλης και του λίπους, βοηθώντας έτσι στη διαχείριση του βάρους. Όμως ενέχει και κάποιους κινδύνους καθώς η θέρμανση του μελιού απελευθερώνει μία χημική ουσία που ονομάζεται 5-υδροξυμεθυλοφουρφουράαλη ή HMF, και η αφαίρεσή του από τα προϊόντα διατροφής αποτελεί πρόκληση για τους επιστήμονες τροφίμων.
To HMF είναι μια οργανική ένωση που προέρχεται από την αφυδάτωση ορισμένων σακχάρων και σχηματίζεται από τα αναγωγικά σάκχαρα στο μέλι και σε διάφορα επεξεργασμένα τρόφιμα σε όξινο περιβάλλον όταν θερμαίνονται μέσω της αντίδρασης Maillard. Το HMF γενικά απουσιάζει στο φρέσκο μέλι, αλλά σχηματίζεται κατά τη θέρμανση, την προετοιμασία και την αποθήκευση. Μια μελέτη για το μέλι, διαπίστωσε ότι όταν θερμανθεί στους 60ο C και στους 140ο C, οδηγεί σε σημαντική αύξηση του HMF.
Το HMF μπορεί να προκαλέσει επιβλαβείς επιπτώσεις, θεωρείται καρκινογόνο ενώ η παρουσία (ή απουσία) του HMF στο μέλι είναι δείκτης ποιότητας. Το Παράρτημα II της Οδηγίας 2001/110/ΕΚ του Συμβουλίου ορίζει κριτήρια σύνθεσης για το μέλι, συμπεριλαμβανομένης της περιεκτικότητας σε HMF (που καθορίζεται μετά την επεξεργασία και την ανάμειξη). Το HMF περιορίζεται σε 40 mg/kg γενικά. Το φρέσκο μέλι περιέχει γενικά λιγότερο από 15 mg/kg HMF, αλλά χρησιμοποιούνται πάνω από 40 mg/kg για να διασφαλιστεί ότι το μέλι δεν έχει υποστεί υπερβολική θέρμανση κατά την επεξεργασία.
Χρόνος για τη συσσώρευση 30 mg/kg HMF (με βάση 3 δείγματα)
Αν και γενικά οι απόψεις διίστανται και η Dr Rekha Radhamony, πρότεινε πρόσφατα σε ανάρτησή της στο Instagram ότι το ζεστό μέλι δεν πρέπει να καταναλώνεται απευθείας ή να αναμιγνύεται με ζεστό γάλα, ζεστό νερό, ζεστό νερό με λεμόνι ή τσάι. Η Radhamony υποστήριξε πως η κατανάλωση μελιού με ζεστό ρόφημα μετατρέπει το μέλι σε τοξική ουσία που μπορεί να προκαλέσει διάφορες ασθένειες.
Να σημειωθεί επίσης ότι οι μαρμελάδες, τα σιρόπια και η μελάσα έχουν επίπεδα HMF μεταξύ των στερεών 10-100 του μελιού. Στα αεριούχα αναψυκτικά, τα επίπεδα HMF είναι μεταξύ 100 και 1000 mg / kg. Συνεπώς το μέλι όταν ζεσταίνεται μέσα στο γάλα δεν είναι περισσότερο επικίνδυνο από τα μπισκότα ή πολλά άλλα τρόφιμα που καταναλώνονται ευρέως.
Η επιτρεπόμενη αύξηση της θερμοκρασίας για το μέλι είναι μικρότερη από 60ο C που είναι πολύ, πολύ χαμηλότερη από τη θερμοκρασία του ζεστού γάλακτος. Το σίγουρο πάντως είναι πως, όταν ανακατεύεις μέλι σε ζεστό γάλα, οι ιδιότητες του μελιού αλλάζουν.
Μην ξεχνάτε πως γενικά το μέλι δεν πρέπει να θερμαίνεται γρήγορα, σε άμεση φωτιά. Βασικά, όσο πιο πολύ θερμαίνεται, τόσο περισσότερες είναι οι πιθανότητες μείωσης της θρεπτικής του αξίας.
Η θέρμανση στους 37°C προκαλεί απώλεια σχεδόν 200 συστατικών, μέρος των οποίων είναι αντιβακτηριδιακά. Η θέρμανση μέχρι τους 40°C καταστρέφει την ινβερτάση, ένα σημαντικό ένζυμο. Θέρμανση έως 50°C για περισσότερες από 48 ώρες, μετατρέπει το μέλι σε καραμέλα (τα πιο πολύτιμα σάκχαρα μελιού γίνονται ανάλογα με τη ζάχαρη).
Η θέρμανση του μελιού σε θερμοκρασία μεγαλύτερη από 60°C για περισσότερες από 2 ώρες θα προκαλέσει ταχεία υποβάθμιση. Η θέρμανση μελιού πάνω από 70°C για οποιαδήποτε χρονική περίοδο θα προκαλέσει ταχεία υποβάθμιση και καραμελοποίηση. Γενικά οποιαδήποτε μεγαλύτερη διακύμανση της θερμοκρασίας (10°C είναι ιδανική θερμοκρασία για τη συντήρηση του ώριμου μελιού) προκαλεί αλλοίωση.
Συμπερασματικά η ανάμειξη μελιού με οτιδήποτε ζεστό αντενδείκνυται καθώς μεταβάλλονται οι ευεργετικές ιδιότητες του τις οποίες θα αποκομίσετε εάν το αναμιγνύετε με χλιαρά ροφήματα.
Το διαβάσαμε εδώ cibum.gr
