Η Συνταγή είναι από Stavros Tsalampounis – “ΟΙ ΧΡΥΣΟΧΕΡΕΣ / ΗΔΕΣ”.
ΥΛΙΚΑ – ΕΚΤΕΛΕΣΗ Νο1
3 κιλά ελιές πλυμένες (κατά προτίμηση άγουρες)
9 κουταλιές της σούπας χοντρό αλάτι
1 λεμόνι σε φέτες
1 κουταλάκι του γλυκού ξυνό
1 φλυτζάνι του καφέ ελαιόλαδο.
Νερό όσο χρειαστεί.
Αφήνουμε τις ελιές σε σκιερό μέρος.
Δεν μαλακώνει η ελιά. Η ελιά θα μαλακώσει όταν την βγάζεις στο αέρα με το λαδόξιδο αλλά και πάλι όχι πολύ. Αυτές που είναι μαλακές έχουν αμμωνία μέσα που τις λιώνει και τις διατηρεί ταυτόχρονα όπως αυτές του εμπορίου. Επίσης, η ελιά εάν μαλακώσει δεν είναι καλή, θα είναι σαν σάπια .Η καλή ελιά πρέπει να είναι σκληρή όπως του εμπορίου.
ΕΚΤΕΛΕΣΗ Νο2
Βάζουμε μέσα σε ένα μπουκάλι τις ελιές, 3 κουταλιές χοντρό αλάτι και το κουνάμε να ανακατευτεί καλά το αλάτι με τις ελιές. Στην συνέχεια τις αφήνουμε έτσι για 24 ώρες. Την επόμενη ημέρα αδειάζουμε το αλάτι από το μπουκάλι, όσο φύγει και το γεμίζουμε με ξύδι.
Το αφήνουμε και αυτό 24 ώρες και την άλλη ημέρα χύνουμε το ξύδι Τέλος, ρίχνουμε λαδάκι, ρίγανη, λεμονάκι και ότι άλλο μας αρέσει και γίνονται υπέροχες!
ΑΝΑΛΥΤΙΚΕΣ ΟΔΗΓΙΕΣ ΓΙΑ ΞΕΠΙΚΡΙΣΜΑ
Τις ελιές δεν τις καταναλώνουμε όπως είναι από το δένδρο. Αφού διαλεχτούν οι γερές και πλυθούν, τις βάζουμε σε μπουκάλια με μεγάλο στόμιο σε άλμη 8%.
Μετά από 2 μήνες δοκιμάζουμε αν μας αρέσει το επίπεδο ξεπικρισματος. Εγώ τουλάχιστον τις βάζω σε βάζο του μελιού σε μείγμα λαδιού-ξυδιού 3/1 περίπου (αυτό παίζει ανάλογα με τα γούστα του καθενός και την δριμύτητα του ξυδιού). μαζί με αρωματικά σελερυ ή σέλινο καρότο δενδρολίβανο ή συνδυασμούς αυτών και μετά από μια ημέρα αρχίζω να τις καταναλωνω. Σε αυτή την φάση μπορείτε και να τις χαρακώνετε για καλύτερη απορρόφηση των αρωματικών. Ιδανικά πράσινες ελιές τύπου Αγρινίου ή Χαλκιδικής στα βόρεια.
πηγη xrysessyntages.gr